Puschlaver Ringbrot

Žitný chléb z údolí Valposchiavo

Prosluněné jižní pláně údolí Poschiava /kanton Graubünden, Švýcarsko/ sebou nenesou jen světově proslulý, křupavý chléb ve znaku prstenu, ale i pověst o nebojácném chlapci zvaném “Schellen Ursli”, který se vydal sám do hor hledat ten největší zvon na místní průvod zvaný Chalandamarz Umzug. Po dlouhé a úmorné cestě po horských pastouškách našel obrovský zvon a vedle něj preclík nebo chleba ve tvaru prstenu, který mu po tak namáhavé cestě zahnal hlad. Na oslavu jeho statečnosti se začal péct tento chleba ve znaku prstenu. Chalandamarz Umzug /pravděpodobně konaný každého nebo kolem 1. března/ je chápán jako oslava Nového Roku a Chalanda Umzug lze přeložit jako průvod na oslavu přicházejícího jara v dané oblasti. Tento recept je datován od 18. století.

Těsto:

7 dcl vody

42 g čerstvého droždí

20 g soli

800 g žitné mouky

200 g špaldové mouky

Připravíme si kvásek, připravuji ho v jedné míse z praktického hlediska tzn., dám si mouky do mísy, udělám důlek, kam vložím kvasnice, zasypu cukrem, přidám sůl na druhou stranu mísy, zaliji vodou kvasnice s cukrem tak, abych udělala těstíčko, ze kterého vzejde kvásek. Nechám vzejít zhruba 10 minut na teplém místě.

Upozornění: Voda musí být neustále teplá, dobrým ukazatelem je to, že ve vodě udržím bez problémů prst, nesmí být teplejší - horká ani příliš studená, jinak kvas nevzejde.

Těsto můžete míchat pozvolna v robotu, cca 10 minut nebo v ruce, podle zdatnosti.

Po promíchání těsto v míse umístníme na teplé místo a necháme dále kynout cca 45 minut.

Těsto vyjmeme a prohněteme, rozdělíme na půl a vyválíme na cca 45 cm dlouhé válce o tloušťce přibližně 10 cm a spojíme válec do kruhu.

Potřeme vodou, osolíme hrubozrnnou solí.

Do chleba se může přidávat anýz.

Pečeme zhruba 40 minut /Rozehřejme si troubu na 230 stupňů poté snížíme teplotu na 160/

Upozornění: při práci s žitnou moukou nesmíme zanedbat proces kynutí, trvá mnohdy delší dobu, těsto musí mít konzistenci 2x vyšší na objemu a velmi špatně kyne nepřidáme-li jemnou mouku. Tzn necháváme kynout mnohdy déle než 45 minut, záleží na jak teplém místě kyne a jaká byla teplota vody.

Chleba je vhodné konzumovat se sušeným hovězím masem, chorizo, tvrdými salámy,sýry a čerstvou zeleninou, pokrm je vhodný jako předkrm nebo na degustaci.

Varianta: můžete zkusit Ringbrot čistě ze špaldové mouky, ale doporučuji stále použít minimálně 200 g hladké mouky. /800 - 200/